일반 냉동과 급속 냉동은 어떤 차이가 있을까요? 일반 냉동은 일반적인 가정에서 쓰는 냉동실에 얼리는 것을 떠올리시면 좋아요. 가정용 냉동실 온도는 영하 18°C 정도로 긴 시간을 거쳐 원물이 냉동되기 때문에 채소와 과일 내에 있는 거친 수분 결정이 서서히 커지면서 세포막을 해치게 돼요. 이 과정에서 채소와 과일이 갖고 있는 본연의 영양소가 많이 파괴되는 것이죠. 이와 달리, 급속 냉동은 영하 40°C 이하에서 매우 짧은 시간 안에 냉동하기 때문에 채소나 과일 세포 조직의 파괴와 영양소 파괴를 최소화할 수 있어요. 오히려 수확 후 유통 단계를 거쳐 흔히 우리가 마트에서 접하는 생 원물보다 급속 냉동 과정을 거친 원물이 더 많은 영양소를 보유하고 있어요.
미국 농무부(USDA)의 연구 결과에 따르면 브로콜리와 같은 녹색 채소의 경우, 수확한 지 3일만 지나도 원물이 갖고 있는 비타민C의 50%가 사라진다고 해요. 그만큼 수확 후 시간이 지날수록 채소가 가진 영양소는 빠르게 감소하게 돼요.
플랜틀리는 수확 직후의 채소 과일의 영양소와 맛을 지키는 가장 좋은 방법, 원물에 가장 가까운 영양소와 맛을 그대로 전할 수 있는 방법을 고민했어요. 그렇게 찾은 방법이 프레시 프리징(Fresh Freezing)이에요.
프레시 프리징은 채소와 과일을 가장 잘 익은 시점에 수확한 다음, 영하 40~ 60°C 초저온에서 20분내로 급속 냉동하는 방법이에요. 수확 직후부터 빠르게 감소하는 원물의 영양소 손실을 최소화하기 위해 채소·과일의 수확부터 급속 냉동에 이르는 모든 과정은 36시간 이내에 완료하는 것이 프레시 프리징의 핵심이에요. 일부 후숙 과일의 경우, 맛이 드는 시간을 고려하여 5일 이내에 급속 냉동을 완료해요. 이렇게 프레시 프리징을 거친 플랜틀리를 통해 수확 직후 채소·과일의 영양분과 가장 가까운 수준의 식재료를 만날 수 있어요.
케일 | 182% 더 많은 비타민C
수확 후 급속 냉동한 케일은 수확한 지 4일이 지난 생 케일보다 약 182% 더 많은 비타민C를 보유하고 있어요.
시금치 | 159% 더 많은 베타카로틴
수확 후 급속 냉동한 시금치는 수확한 지 4일이 지난 생 시금치보다 약 159% 더 많은 베타카로틴을 보유하고 있어요.
블루베리 | 539% 더 많은 안토시아닌
수확 후 급속 냉동한 블루베리는 수확한 지 3일이 지난 생 블루베리보다 약 539% 더 많은 안토시아닌을 보유하고 있어요.
우리가 먹는 수입 과일의 경우, 유통되는 시간을 고려해서 덜 익은 상태로 수확해서 국내로 들어오는 경우가 많아요. 또한, 국내 식물방역법상 바나나는 초록색 상태의 것만 수입할 수 있고 망고는 증열 처리 과정을 거쳐야만 수입되기 때문에 현지에서 먹는 것보다 맛이나 영양소가 부족할 수 밖에 없어요. 하지만 플랜틀리에서 사용하는 과일은 산지에서 가장 잘 익었을 때 수확한 후 곧바로 급속 냉동하기 때문에 산지 본연의 맛과 영양소를 그대로 간직하고 있어요.
플랜틀리의 채소와 과일은 어떻게 급속 냉동 될까요?
1) 수확 후 24시간 내 원물 입고
2) 육안 선별
3) 세척
4) 적정 크기로 절단
5) 필요한 원물에 한하여 블랜칭
6) 탈수
7) 급속 냉동
플랜틀리의 채소와 과일은 친환경 농가에서 수확 당일 혹은 다음날 새벽 급속 냉동 공장으로 입고된 후 먼저 벌레나 이물질이 있는지 검사하는 까다로운 육안 선별 과정을 거쳐요. 초기 단계에서 이를 걸러내지 못한다면 이후 공정에서 선별해내기가 굉장히 어렵기 때문에 세심한 작업 과정이 필요해요. 이 과정을 통과한 채소와 과일은 깨끗하게 세척된 후, 완제품에 알맞는 적정 크기로 절단해 줘요. 그리고 원물에 따라 필요할 경우, 끓는 물에 데쳤다가 식혀주는 ‘블랜칭’ 작업을 거치고 본격적으로 급속 냉동을 하게 돼요.
1. 신선도 유지
채소와 과일에는 효소가 존재하고 이 효소는 원물이 잘 익도록 하는 숙성과 같은 화학 반응을 촉진시켜요. 그래서 이런 효소 활동을 멈춰야 원물의 신선도를 오랫동안 유지할 수 있는데 급속 냉동은 효소 활동을 늦출 뿐이지, 멈추게 하지는 못해요. 과일의 경우, 과일에 든 산(acid)이 효소 활동을 중화시키는 역할을 하지만 대부분의 채소는 산도가 매우 낮아 스스로 효소 활동을 중화할 수 없기 때문에 오랜 기간동안 신선도를 유지하기 위해서 급속 냉동 하기 전 블랜칭 작업이 꼭 필요해요.
2. 변색 방지
일부 채소의 경우, 컷팅 이후 컷팅 된 단면이 산소를 만나 빠르게 갈변이 진행되기 때문에 블랜칭을 하면 산화로 인해 품질이 저하되거나 변색되는 것을 방지할 수 있어요.
블랜칭의 생명은 시간이에요. 블랜칭 시간이 너무 짧으면 효소 활동이 활발해지고 화학 반응이 촉진되어 품질 저하로 이어질 수 있어요. 반대로 시간이 너무 길어지면 영양소 손실이 커지기 때문에 채소의 종류와 특징에 맞게 블랜칭 시간을 조절하는 것이 이 과정에서 가장 중요한 부분이죠. 원물을 데쳤던 시간만큼 다시 찬물에 식혀주는 냉각 과정 역시 매우 중요해요.
플랜틀리는 직접 리서치한 해외 논문과 수많은 자료들을 바탕으로 채소별 영양소 보존을 최적화할 수 있는 블랜칭 시간을 연구했어요. 그 결과, 채소별로 최적의 블랜칭 시간을 적용한 다음, 영하 60°C 초저온에서 20분만에 급속 냉동을 완료해요.
플랜틀리는 진심으로 지속 가능성에 대해 고민해요. 전 세계 채소·과일의 약 45%가 식탁에 오르지 못하고 버려진다는 사실을 알고 계신가요? 버려지는 음식을 소각, 매립하는 과정에서 발생하는 2차 환경오염 역시 전 세계적으로 심각한 환경 문제로 대두되고 있어요.
급속 냉동한 농산물은 신선 식품과 영양소 함량이 거의 동일할 뿐만 아니라 장기간 보관이 가능하기 때문에 먹지 못하고 버려지는 농산물 낭비 문제에 대한 해결책이자, 다음 세대가 계속 살아갈 터전, 보다 나은 미래를 만들 수 있는 가장 간명한 방법이에요.
